Hiển thị các bài đăng có nhãn KINH NGHIỆM NẤU NƯỚNG. Hiển thị tất cả bài đăng
Kinh nghiệm nấu phở-hướng dẫn nấu phở bò
PHỞ NGON
Cách nấu Phở BắcCHƯƠNG 1: Qui trình nấu nước phở
Nguyên Liệu:
* xương bò ống
* thịt tươi làm tái
* thịt nạm (flank)
* bò bắp
* gân bò (tendon)
* sách bò
* củ cải trắng lớn
* củ hành tây (onion)
* củ gừng lớn
* trái thảo quả khô
* tép đinh hương (hồi)
* nhúm hột ngò khô (celantro seeds)
* cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
* Đường phèn, muối
* bánh phở tươi hoặc khô
* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
* Giá tươi
* 1 chén giấm (loại nào cũng được)
Cách Làm:
1.Đối với xương bò: Trong xương tủy, mỡ bò nó có các chất hữu cơ như: acid latique, acid succinique... Chất vô cơ thì có Sulfur, kali, magé... Trong chất béo có Hélen, aldéhidt, keton và nhất là acid chopadonoque... Những chất này không thích hợp với khẩu vị mọi người. Cho nên loài động vật nào có nhiều chất đó thì xếp vào hạng CẤP THẤP. Những chất đó nó đông đặc dưới 40oC, những chất đó ta gọi chung là tạp chất (Phức chất). Tạp chất chỉ tạo cho cảm quan những mùi vị hôi, gây, khét, nhợn; rất khó chịu! Trong thịt cũng có những thứ đó, nhưng ít (vi lượng) không đáng kể; tựa hồ như trong trái thơm (còn gọi là khóm, dứa) có chất proméline tập trung ở lõi trái thơm, còn chung quanh trái thơm cũng có nó nhưng rất ít. Vì thế mà ta phải ngâm xương như vậy để trích ly những tạp chất ấy ra trước khi đưa vào nấu thành nước phở, thì nước phở mới đạt tiêu chẩn được.
Cách 1: Cưa xương ra từng khúc, đoạn cho xương vào đồ chứa đựng, rồi đổ nước ấm (từ 45-50oC) vào, trong nước ấm có pha chút muối (từ 1-2%). Ngâm như vậy từ 30 phút cho đến một tiếng đồng hồ là được. Ngâm xương như vậy đủ thời gian thì đổ nước đi, xong đổ nước lã vào thay thế, nước vừa ngập xương bắc lên bếp đun, khi vừa sôi thì ngừng đun, đổ tất cả nước ấy đi.
Cách 2: Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ
2.Nấu nước phở. Giai đoạn này hơi rắc rối một chút, vì có nhiều công thức khác nhau.
Cách 1
Xương bò đã xử lý xong (ở giai đoạn 1). 10kg.
Xương gà. 4kg.
Thịt
Gừng tươi, chẻ đôi đem nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Đường. 300gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch (trung tính) 20 lít.
Cách 2
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Mực khô, hay loại mực bọt mới ,nướng 200gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20lít.
Cách 3
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Tôm khô, đã lột vỏ. Rang xém cháy ngoài.
Cho vào túi vải cột lại, sẽ cho vào thùng nấu
trước khi ngừng nấu 2 tiếng đồng hồ. 150gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Cách 4
Xương bò đã xử lý xong. 5kg.
Xương heo (nước sẽ đục), khử bằng nước sôi 2kg.
Xương gà, khử bằng nước sôi. 4kg.
Sá-sùng khô (con trùn biển), rang vàng.
Cho vào túi vải. 100gr.
Củ cải trắng nếu không có thì xu xu 500gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Cách 5
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 3kg.
Mắm ruốc,hoà tan với nước lã, ngâm khoảng 20
tiếng đồng hồ, gạn lấy nước trong, đưa vào nấu với xương. 200gr.
Gường tươi, bổ đôi, nưỡng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước ngâm mắm rốc. 20 lít.
Lưu ý:
Hương liệu. gồm: 50% đại hồi + 40% quế chi + 10% thảo quả. Tất cả đem rang vàng đoạn cho vào cái túi vải, cột miệng túi lại để cho vào thùng nấu. Có người còn cho cả đinh hương với tiểu hồi nữa. Nhưng những thứ đó có mùi nặng nề và dư vị đắng của đinh hương.
Những nguyên vật liệu có thể hoán chuyển thay thế cho nhau:
Hành tây, hoặc củ cải trắng, hay trái xu xu. Cũng có thể dùng bắp cải.
Thịt phế liệu; bạc nhạc, hay dùng con mực thay thế, hoặc tôm khô đã bóc vỏ, hay là con sã sủng. Cũng có thể dùng mắm ruốc, nhưng phải khử thật hết khí trimétinlamine trong mắm ruốc đã.
Nấu nước dùng nên để một khúc mía vào nấu chung nước sẽ ngọt.
Luôn để nươc thật sôi mới để lần lượt từng thứ vào nước sẽ trong.
Cách nấu :
Cho xương, gừng, củ cải, bột ngọt vào thùng nấu, quá trình nấu khoảng 3 đến 4 tiếng.
Nếu để qua đêm thì cang ngon, vì như thế nước sẽ ngọt xương.Nước sôi vớt hết bọt ra, hạ nhiệt xuống để lửa riu riu (khoảng 96oC).
Ðổ nước lèo sang nồi khác , xí quách để riêng dành cho các ông thích nhậu , gậm mấy cục gân đầu xương ống ngon lắm đó . Phải lấy nước lèo riêng ra sau khi hầm xong , nếu cứ để xí quách trong nước , nước sẽ bị đổi mầu không đẹp . Nhớ vớt mỡ béo để ra tô riêng, ai thích có thêm béo cho vào sau .
Nếu nhiệt quá cao khiến một số phân tử acide amine bị phá vỡ; làm giảm chất lượng kéo theo là giảm cảm quan của phở nữa, đồng thời nước bị đục, không đạt tiêu chuẩn thành phẩm.
Trước khi kết thúc nấu 1 tiếng đồng hồ thì ta cho hương liệu và đường vào.
Khi kết thúc quá trình nấu nước phở, thì nhắc ra khỏi bếp, vớt hết mọi thứ trong thùng ra, rồi lọc hay để lắng gạn lấy phần nước trong mà thôi. Giữ nhiệt ít nhất từ 70-98oC!
3. Nêm
Kết thúc quá trình nấu nước phở là NÊM. Trước khi nêm ta phải châm thêm nước nóng vô cho đủ số nước đã quy định rồi mới nêm.
Nêm thì chúng ta chỉ nên dùng muối biển, đường phèn, và một ít mì chính (bột ngọt)... nếu không dùng bột ngọ thì cho nhiều củ cải trắng vào.
Nước mắm phải hoà trước khi nấu như thế nước phở không bị chát. Không thì o nêm nước mắm cũng được.
Yêu cầu kỹ thuật :
- Hương: Có mùi thơm đặc trưng của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi, khê, khét, gây, ngậy... không có mùi lạ khác.
- Vị: Ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài. Không có vị ngọt của đường, của bột ngọt, hay vị lạ khác.
- Màu sắc: Trắng vàng; hơi nâu, hơi hồng. Không có màu nước vo gạo loãn.
- Trạng thái: Trong, hơi vẩn. Không đục, không váng, không có kết tủa lơ lửng.
CHƯƠNG 2: Thịt Phở.
Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợt nhạt; các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa. Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định. Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra lò) và thịt con bò còn tơ (không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai. Càng không dùng thịt trâu, thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn).
THỊT LÀM PHỞ TÁI:
Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon. Trước tiên ta pha xúc thịt ra thành thỏi dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể. Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửa nước lã cho thật sạch hết bột bám dính bên ngoài. Rồi lại ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1% bột ngọt + 1% muối + 15% dàu thực vật, ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái ngang thớ.
THỊT LÀM PHỞ CHÍN:
Không dùng thịt phi lê hay thịt nạc làm phở chín, vì thịt chín nó bã; bở ăn không ngon. Nên lựa thịt có lẫn gân lẫn mỡ; bạc nhạc như thịt bụng, bắp, vai... mới ngon.
Thịt cắt mỏng từng phiến không dầy quá 4cm. Đoạn ngâm vào dung dịch y như dung dịch ngâm xương ở trên, nhưng phải bóp; vò đi vò lại, giống như giặt quần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò, bóp càng kỹ ăn càng ngon. Ngâm 30 phút thì vớt thịt ra và rửa cho sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài, để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch: Muối, đường, bột ngọt, dàu, hương liệu phở. Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hò là xong.
Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra thùng khác. Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc, đun lửa to để nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Nhớ rằng: Không được để thịt chín quá khiến thịt bi co rút thành teo, bở, mủn, mất chất; ăn hết ngon. Nhưng cũng không được sống như lòng đào, khiến thịt bị nhão, dai. Không có mùi thơm của thịt nạm. Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở.
Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếu lủng được sang phiá bên kia thì thịt đã chín. Để bảo đảm hơn, ta vớt một miếng thịt nào có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh. Rửa sạch tạp chất bám bên ngoài thịt, rồi cho vào tủ lạnh. Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn.
SÁCH BÒ:
Cạo rửa thật sạch, rồi ngâm vào nước phèn chua hoặc acide acétique 30 phút là được, vớt sách ra rửa nước nhiều lần cho sạch nước phèn (nếu không sạch phèn thì bị chát, nếu không sạch acétique thì bị chua). Đun nước nóng 85oC (nếu dùng nước sôi thì sẽ mất dòn), cho sách vào trần tái là được. Nghiã là sách chỉ ăn tái mà thôi.
Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách.
PHỞ TÁI LĂN
Thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu .Phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh chín tới.
PHỞ TÁI NHÚNG
Thịt bò bạn thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ nhúng tái qua nước ... Chú ý là nhúng nhanh ko thịt sẽ bị dai .
CHƯƠNG 3: Gia vị.
Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ.
Phở nguyên thủy của nó chỉ có:
- Hành hoa, Phần lá thái ngắn độ 4m/m. Rắc lên mặt tô phở sau khi chan nước. Phần gốc từ dưới trở lên độ 7cm, trần nước sôi
để trên mặt tô phở.
- Ngò (rau mùi), rắc trên mặt tô phở sau khi chan nước.
- Chanh tươi cắt miếng, bỏ lõi.
- Ớt chín đỏ, cắt khoanh tròn.
- Nước mắm ngon.
- Dấm trắng (Acide acétique).
Sau những lần Phở lưu lạc đó đây, đã được gia thêm các thứ cho phù hợp khẩu vị mỗi điạ phương, chẳng hạn như:
- Giá sống.
- Ngò gai (xương sông).
- Rau húng quế (é quế).
- Tương tầu (loại xệt).
- Tương ớt.
- Sa tế...
CHƯƠNG 4: Làm tô phở.
Phở luôn phải nóng; càng nóng ăn càng ngon. Do đó, thùng nước phở luôn được sôi lăn tăn và cho một ít mỡ bò lên mặt nước để mỡ làm màn ngăn cho hơi bớt tỏa đi. Tô đựng phở trước khi dùng cũng phải nóng, cho nên người ta nhúng vào nước sôi hay xếp tô trong thùng hấp nước sôi. Khi tô nóng mới cho bánh và thịt vào, để khi chan nước thì hương thơm của phở mới lan tỏa khắp phòng, khiến dịch nước miếng tiết ra kích thích sự thèm ăn. Sự thèm ăn tự nó đã làm cho tô phở tăng ngon hơn rồi (dịch nước miếng được tiết ra từ chân răng do Pepsine và tripsine trong nước miếng kích thích sự THÈM, khiến càng thèm thì ăn càng ngon).
Bánh phở cũng vậy, khi nào ăn mới được nhúng bánh vào nước nóng không quá 80oC. Đoạn chuyển bánh vào tô...
Đối với phở tái, ta nên nhúng thịt vào nước sôi ở cái soong khác, rồi mới cho vào tô, để nước phở khỏi đục hoặc nước đổi thành màu hồng nếu không giữ được nhiệt đúng cách. Một số tiệm phở cho thịt sống vào mặt tô, bởi họ sợ rằng mất đi chất dinh dưỡng. Mà thật ra chất dinh dưỡng (protide) vẫn ở lại trong thịt, chỉ có máu máu bò (Hemogrobine) nó hoà tan ra nước mà thôi, mà máu thì quý cái gì?. Nước sôi để nhúng thịt; làm tái thì sau nhiều lần nhúng ta đổ nước ấy đi, thay nước sôi khác, kẻo tạp chất làm bẩn thịt nhúng đợt sau.
CHƯƠNG 5: Cách ăn phở.
Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon.
Trước khi ăn phở 30 phút, đừng ăn chè ngọt, không được ăn chocolate, lại càng không được ngậm cục kẹo trong miệng... chỉ được ăn những thứ đó sau khi đã ăn phở. Bởi dư vị của đường kẹo còn trong miệng khiến mất hương vị phở.
Biên Soạn Sưu Tầm : TTCN